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BRC认证咨询|列出与每一个工艺步骤相关的所有潜在危害,进行危害分析并考虑控制措施

来源:本站 作者:深圳市肯达信企业管理顾问有限公司 小陈 0755-89335156-603 18575592846 发布时间:2021-08-11

2.4 识别预期用途——(相当于食品法典第 3 步)

2.4.1 应对客户对产品的预期用途进行描述,确定目标消费群,包括产品对弱势群体(如婴幼儿、老人、过敏者)的适用性。

2.5 制定工艺流程图——(相当于食品法典第 4 步)

2.5.1 应制定包括每一种产品、产品类别或流程的流程图。此应囊括 HACCP 或食品安全计划范围内食品加工的各个方面,从原材料收货到加工、贮藏和分销。作为指南,此应包括,但不仅限于以下各项:

• 厂区平面图和设备布局图

• 原材料,包括引进的设施和其他接触材料(如水、包装材料)

• 各加工步骤的顺序和相互作用

• 外包加工和分包工作

• 潜在的加工延迟

• 返工和再利用

• 低风险/高风险/高关注区的隔离

• 成品、中间品/半成品、副产品和废品。

2.6 审核流程图——(相当于食品法典第 5 步)

2.6.1 HACCP 食品安全小组应至少每年一次地通过现场审核和自查验证流程图的准确性。应考虑和评估每天和每季度的变化情况。应保留流程图的验证记录。

2.7 列出与每一个工艺步骤相关的所有潜在危害,进行危害分析,并考虑控制已查明危害的任何措施——(相当于食品法典第 6 步第 1 项原则)

2.7.1 HACCP 食品安全小组应识别和记录有理由认为会在与产品、加工和设施相关的每一个步骤中发生的所有潜在危害。此应包括原材料中所存在的危害、加工期间和加工步骤执行期间所引入的危害,并考虑以下类型的危害:

• 微生物

• 物理污染

• 化学和辐射污染

• 欺诈(例如冒牌或故意/有意掺假)

• 蓄意污染产品

• 过敏原风险(见条款 5.3)。

另外,这还应统筹考虑加工链中的先前和后续步骤。

2.7.2 HACCP 食品安全小组应进行风险分析,以识别需要进行预防、消除或减少到可接受水平的危害。应考虑以下各个方面:

• 可能出现的危害

• 影响消费者安全的严重程度

• 易感人群

• 与产品具体相关的微生物的存活与繁殖

• 毒素、化学品或异物的存在性或产生

• 原材料、中间品/半成品或产品的污染。

在消除危害不现实的情况下,应对成品中危害性的可接受水平作出理由充分的说明并编制成文。

2.7.3 HACCP 食品安全小组应考虑预防或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平所需的控制措施。在通过现有的前提方案实施控制的情况下,应对此作出说明,而且应对方案在控制危害方面的充分性进行核实。可以考虑采用一种以上的控制措施。

2.8 确定临界控制点 (CCP)——(相当于食品法典第 7 步第 2 项原则)

2.8.1 对于每一种需要进行控制的危害,应对控制点进行评审,以识别那些临界的控制点。这需要采取逻辑方法,而且可辅以使用决策树。临界控制点 (CCP) 应为那些要预防或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平所需的控制点。如果在某个步骤中识别到了危害,出于安全考虑,有必要对此进行控制但却没有现成的控制措施,那么应在该步骤,或者更早或随后的步骤中对产品或流程进行改造,以提供相应的控制措施。


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